La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total,
representa uno de los principales análisis a realizar durante el proceso
de elaboración de vinos de frutas. Constituye la piedra angular del
proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las
condiciones ideales de fermentación.
El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido
azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la
materia soluble en la mayoría de ellos.
Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este
procedimiento tiene utilidad adicional en:
-- Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.
-- Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor
en el tiempo.
-- Cálculo del alcohol potencial de un mosto.
Los dos métodos más comunes para la determinación de sólidos solubles
son la refractometría y la areometría.
Refractometría
La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que
sufre una sustancia
cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como
una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será mayor
cuanto mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen
diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para
nuestros fines es el
refractómetro de mano. Éste consiste de un tubo con un prisma en su
interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable
en un ocular. Al colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o tres
gotas) , ésta ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de
sólidos disueltos. Esta desviación es leida en la escala como porcentaje
de azúcar, conocida también como grados Brix. |
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Areometría
Consiste en la medición de los cambios de densidad que sufre una
sustancia cuando otra es disuelta en ella. Al igual que para la
refractometría en los jugos de frutas, se considera que el azúcar es el
producto más importante en la modificación de esta propiedad. El
instrumento empleado en esta medición es el
areómetro, densímetro o
hidrómetro. Éste consiste en un bulbo de
vidrio con un contrapeso en uno de sus extremos y un tallo graduado en
el otro. Al ser sumergido en la muestra. el hidrómetro flota más o menos
según la densidad del líquido. A mayor densidad, mayor empuje y más
sobresale el tallo. La lectura se realiza en el punto donde la
superficie del líquido corta la escala, dada generalmente como
porcentaje de azúcar o grados Brix. Areómetros especiales para medición
de azúcar en mostos son los denominados
mostímetros, cuya escala viene expresada en grados Baumé,
eqivalentes aproximadamente a la mitad de los grados Brix (1Baumé =
2Brix) |
