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Importancia de la medición y el ajuste de la acidez en los vinos de frutas

La acidez, en términos generales,  es una característica muy bien conocida por la mayoría de nosotros ya que está intrínsecamente relacionada con los alimentos y bebidas que consumimos. En la industria vitivinícola este parámetro cobra especial valor puesto que establece de manera categórica la calidad de un vino. Como indicador del mejor momento de la vendimia, o como atributo sensorial, su utilidad es innegable. Sin embargo, para el fabricante de vinos de frutas la acidez y su medición es de importancia capital puesto que constituye la base para ajustar el mosto y prepararlo para una óptima fermentación.

El proceso de elaboración de vino a partir de cualquier fruta tiene su basamento en el ajuste realizado al jugo para que se asemeje lo más posible al de la uva. Los dos parámetros que se consideran para ello son la acidez y el contenido de azúcar, los cuales deben ser llevados a los valores óptimos teóricos siguientes.

Acidez: 5,5 gramos/litro (0,55%)

Contenido de azúcar: 210 gramos/litro (21%)

Este valor indicado de la acidez pocas veces llega a ser exacto durante un ajuste, por lo que es permitido un pequeño margen de error de aproximadamente un 10%. En otras palabras, se admiten valores entre 4,9 y 6,0. Sin embargo, en la medida que la acidez de un mosto se aleja de este rango, comienza a presentar características y condiciones poco deseables.

Adicionalmente, la presencia de ácido ejerce por sí misma una acción estabilizadora en el mosto y el vino ya que inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias que pueden alterar tanto el proceso fermentativo como el vino propiamente ducho.La necesidad de mantener la acidez de un mosto dentro del rango mencionado reside en el hecho que un valor muy por debajo de 5,5g/l resulta en un vino débil y flojo, sin frescura, que produce en el paladar una sensación de "aguado". Por el contrario, un valor muy superior de 5,5g/l producirá un efecto estresante en la levadura, la fermentación será incompleta y el producto derivará en un vino con déficit de alcohol.

Un error que cometen con frecuencia los que se inician en la elaboración de vinos es confundir la acidez con el pH. Una forma muy práctica y sencilla de entender estos conceptos, apartándonos un tanto de las definiciones químicas, es pensar en la acidez como la cantidad de todos los ácidos presentes en una solución. El pH, por otro lado, puede ser considerado como "la fuerza" que tiene un ácido o una combinación de ellos. La primera constituye el parámetro ideal para corregir un mosto ya que su valor cambia linealmente, mientras que el pH lo hace de manera exponencial* y depende del ácido involucrado.

Es importante entender entonces que el pH no debe ser utilizado para ajustar mostos y sí debe serlo la acidez. Se hace imprescindible por tanto analizar el jugo o pulpa que se va a fermentar para conocer cuánto falta o cuánto sobra de ácido y estar en el rango de 4,9%- 6,0% mencionado anteriormente.

Los químicos han desarrollado diferentes métodos para medir la acidez, pero el más utilizado en la industria vinícola es latitulación ácido-base, la cual consiste en la neutralización de una muestra de jugo o vino al tiempo que se observa un cambio de color. Finalmente un simple cálculo determina la cantidad de ácido presente.

Sea cual fuere el método elegido para medirla, la acidez será siempre un parámetro vital en la elaboración de cualquier vino de frutas de calidad profesional.

*Por ejemplo, el hecho duplicar la cantidad de ácido no necesariamente va a duplicar el valor del pH.    

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